إن المتتبع للعادات الغذائية في العراق بالمقارنة مع ما يجاوره من دول خصوصا في بلاد الشام سيجد فرقا كبيرا يستند إلى عدة أسباب بعضها بيئي والبعض الآخر يستند إلى عوامل الانثروبولوجيا الجمعية المتأثرة بالبيئة وبمواريث قيمية أخرى.

ففيما يخص البيئة، سنجد أن طبيعة ظروف الزراعة بالعراق اتسمت بالقسوة، وحاجتها إلى العمل الشاق، ففضلا عما تتطلبه العناية بالنخيل من جهد وتعذيق ومتابعة تامة، فإن نمط زراعة القمح والرز في العراق وارتباط موسم الحصاد مع الأمطار وفيضان دجلة والفرات جعلا العراقي متوترا على الدوام، وبحاجة لبذل جهد مستمر لإقامة السدود، عبر جهد عضلي كبير يحتاج بدوره لغذاء غني بالسعرات الحرارية والبروتينات، وبحاجة لدولة مركزية قوية من جانب آخر تقوم على تنظيم ما سبق.

وسّهل الحصول على ذلك النوع من الأغذية ما حازه العراق من وفرة في الثروة الحيوانية جنبا إلى جنب مع الثروة النباتية الزراعية الأخرى، فكان اللحم والخبز والتمر والدهن الحر (الدهن الحيواني الطبيعي) وجبة أساس في نظام غذاء أغلب العراقيين، لشحة تنوعها بالمحل الأول، ولم يكن للخضروات دور كبير في موائدهم، لأن زراعة الخضروات ارتبطت بدورها بقيمة ثقافية وجدت في العراق تتعلق بالمُزارع الذي يغرسها، حيث ان العراقيين لم يعتبروا الخضروات غذاء، ونظروا إلى زُرّاعها باحتقار، مما قلّص عددهم، وجعلها وجبة تكميلية لموائد الأغنياء وحسب، حيث سنجد مثلاً ان المفكر هادي العلوي يذكر ان المزارعين في الكرادة كانوا يزرعون الفجل، رغم أنهم لا يأكلوه بالضرورة، ولكنهم يفعلون ذلك لبيعه في بغداد حيث يكون أغلى من غيره من الخضروات، ويطلق عليه البغداديون (جاويش الطعام).

على عكس بلاد الشام، حيث امتاز نمط الزراعة فيها بالكثير من السهولة، فأشجار الزيتون لا تتطلب ذلك الجهد البليغ الذي يبذل في رعاية وزراعة النخيل أو القمح والرز في العراق، والحيوانات ليست كثيرة، والخضروات والفواكه متوفرة ومتنوعة، مما جعل من النظام الغذائي الشامي يتكون بالدرجة الأولى من الخضروات.

أما من الجانب الاجتماعي، فلا يمكن إغفال الميراث البدوي الحاث على الكرم والبذل، والذي يجد له الكثير من النصوص الإسلامية المعززة، والحاثة على إكرام الضيف، وإطعام الآخرين، وإن شددت على عدم الاسراف، ولكن العادة المعروفة في قراءة جزء من النص واتباعه بما يخدم الهوى غلبت في هذا الموضع، فالآية الكريمة: (وَيُطْعِمُونَ الطَّعَامَ عَلَى حُبِّهِ مِسْكِيناً وَيَتِيماً وَأَسِيراً)(الانسان8) لم يُطبق منها سوى جزئها الأول بالغالب، ممتزجا مع ما عرف عن العراقيين من تطرف في السلوك لخصّه الجواهري ببيت في مقصورته يقول:

تريك العراقي في الحالتين………يسرف في شحه والندى

فكانت المبالغة بإعداد الطعام في الولائم هي الصفة السائدة، بحجة إكرام الضيف، أو إبراز سمو نفس المضيف وسماحته، حتى وإن أضر ذلك به وبموارد عيشته، فوضع العراقيون مثلا يقول: (بيع قِدرك ـ إناء الطبخ ـ واشتري قَدرك ـ المكانة والهيبة)، وحتى صار الكرم مرادفا للشجاعة، والإسراف بالموائد سبيلا للزعامة، ويمكن أن أذكر الكثير من أسماء الشيوخ الذين حازوا زعامتهم لقومهم بالموائد، وبتكويم اللحم على البواري وليس في الآنية، ويمكن ان تجد الكثير من المأثورات التي تتحدث عن أسلوب الأكل في العراق.

بقي أن أختم بملاحظة أخيرة، وهي أن العصر الحاضر قلل بدرجة كبيرة جدا من الحاجة إلى الجهد العضلي بدرجة كبيرة، ولكن العراقيون لم يغيروا عاداتهم الغذائية، رغم عدم بذلهم الجهد العضلي اللازم لحرق السعرات التي يكتسبونها من طعامهم الدسم، مما زاد من حالات السمنة، والأمراض المترتبة عليها بشكل كبير.